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GASTRONOMIA

Confira receitas de canja e vaca atolada, que são pratos perfeitos para os dias frios

A canja e a vaca atolada são clássicos da cozinha popular brasileira muito apreciados pelo sul-mato-grossense, tanto que sempre estão figurando nas colunas especializadas e em outras publicações

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Quando a temperatura cai, os cozinheiros de plantão – profissionais, domésticos ou mesmo os amadores – folheiam seus livros de receita ou correm os olhos nos sites especializados para uma renovada no cardápio. Mas, quase sempre, muitos dos que penduram o avental para alimentar a tropa recorrem a esses pratos. A canja e a vaca atolada são, há tempos, dois clássicos da cozinha popular brasileira. E não deixam de aparecer em vários cardápios de requinte, figurando no serviço de restaurantes e hotéis de luxo.

A melhor parte é que custam pouco e são fáceis de preparar. Na verdade, tanto a canja quanto a vaca atolada acompanham muitos glutões durante o ano inteiro. E nesta época do ano parecem despertar ainda mais o desejo pelo bem-comer. Além do sabor, são pratos que atraem, porque proporcionam conforto, já que costumam ser servidos quentinhos. Como a previsão para o fim de semana é de temperaturas mais baixas, nada melhor. 

O sul-mato-grossense costuma viver com intensidade os pratos da estação, assim chamados de acordo com a oferta de insumos em cada período do ano ou, de fato, por decorrência da variação nos cardápios domésticos e de restaurantes.

A CANJA

Há quem considere que o preparo da canja seja mais fácil. Talvez tenha razão quem pensa assim. Fazer uma canja é mesmo muito prático e pode ser também bem mais rápido do que o modus operandi necessário para a conquista do sabor de uma vaca atolada digna do nome.

Com uns 30 minutos a mais, e uma dose extra de disposição, a vaca atolada também pode ser sua. Basta aceitar que ela é, sim, mais trabalhosa e vai exigir paciência e atenção no cumprimento do passo a passo da receita. Se você for com fé no sabor, a complexidade do preparo não chega a assustar.

Como diz o ditado, “canja não faz mal a ninguém”. Mas, cuidado. Se um chef de alta cepa estiver por perto, é melhor evitar o “de galinha”. Para os especialistas, é canja e pronto; mencionar o animal, sabe-se lá o porquê, torna-se um pleonasmo. Com a vaca atolada, não temos esse problema. Ficam valendo o nome e o sobrenome do prato.

A origem da canja se perde em uma tradição doméstica da culinária brasileira. Ela vem da sopa de caldo de galinha e arroz que se costumava comer na hora do jantar. A substituição da galinha por frango, anota o crítico Ignacio Medina, faz o resto. A carne do frango, bem picada, ajuda a engordar o prato. Em Portugal, informa o crítico, uma das variações é acrescentar os miúdos do frango à sopa. Por que não tentar?

VACA

É do aspecto final do prato que se tirou o nome da vaca atolada: os ossos da costela bovina atolados no caldo grosso que a mandioca bem cozida vai produzindo. Prato principal ou consommé, já que se trata de uma receita bastante apreciada, do mesmo modo, para servir de entrada, apesar de nutrir e saciar com potência e satisfação no sabor.

Além da pimenta-do-reino, a vaca atolada deixa um espaço generoso em seu mix de aromas para as pimentas pós-preparo, “pingadas” individualmente no prato de quem quiser se refestelar sem medo do ardor na finalização do gosto de cada colherada que se leva à boca. Pode ser a malagueta, a preferida de muita gente, dedo-de-moça ou a pimenta-de-cheiro.

GALINHA ATOLADA

Outra sugestão é “atolar” o frango no lugar da costela de boi, ajustando-se, naturalmente, o tempo de cozimento, que também pode ser menor caso a opção seja por uma consistência mais firme. Um pouco de colorau, para dar uma corzinha, também vai bem. Agora, ao trabalho. E bom apetite.

RECEITAS

Canja

Ingredientes (seis porções)

  • 600 g de carne de frango;
  • 200 g de arroz;
  • 1 cebola grande;
  • 4 tomates;
  • 3 cenouras;
  • 1 talo de aipo;
  • 4 ramos de salsa;
  • 2 l de água;
  • Pimenta-do-reino;
  • Sal.

Modo de Preparo

Faça um caldo com o frango, a cebola, o tomate, as cenouras, o aipo, a salsa – tudo cortado em pedaços – em dois litros de água. Deixe ferver em fogo alto e retire a espuma. Baixe o fogo, tampe e deixe cozinhando durante uma hora.

Tire o frango, desosse e desfie a carne. Reserve. Coe o caldo, passe para outra panela e retire a gordura.

Ferva o caldo, junte o frango e acrescente o arroz assim que levantar fervura. Tempere, baixe o fogo e cozinhe durante 20 minutos. Corrija o sal e a pimenta antes de dar a última fervura e sirva.

Vaca Atolada

Ingredientes (seis porções) 

  • 1,5 kg de costela de boi;
  • 700 g de mandioca;
  • 1 l de água quente;
  • 3 dentes de alho;
  • 2 colheres de sopa de óleo;
  • 1 cebola grande;
  • 2 tomates;
  • Cheiro-verde;
  • Pimenta-do-reino;
  • Sal.

Modo de Preparo

Limpe a costela e pique em pedaços pequenos. Tempere com o sal, a pimenta e o alho amassado.

Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e frite a cebola. Acrescente as costelas e deixe fritar bem, por cerca de 10 minutos. Junte os tomates sem pele nem sementes e picados. Adicione a água, tampe e cozinhe por 30 minutos, sob pressão, em fogo médio. Em uma panela comum, cozinhe até a carne ficar macia.

Enquanto isso, descasque a mandioca, lave-a bem e corte em pedaços. Coloque na panela e cozinhe por mais 25 minutos a 30 minutos sob pressão ou até ficar cremoso. Acrescente água se considerar necessário.

Pique o cheiro-verde e junte uma parte à preparação. Sirva em seguida em tigelas individuais. Salpique o restante do cheiro-verde sobre cada tigela.

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DE GRAÇA E NA RUA

2º Campo Grande Jazz Festival

15/12/2025 11h30

Felipe Silveira e Daniel Dalcantara

Felipe Silveira e Daniel Dalcantara Montagem / Divulgação

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Após uma primeira edição histórica em 2024, com apresentações em terminais de ônibus e no Armazém Cultural, onde, inclusive, a Urbem conheceu Ryan Keberle, o Campo Grande Jazz Festival deste ano se volta exclusivamente para espaços a céu da capital sul-mato-grossense com grande circulação de pessoas.

É a edição “rua” do festival, que acontece de quarta-feira a domingo, levando o jazz para o cotidiano da população campo-grandense.

A programação vai contar com uma série de cinco jam sessions, sendo três em terminais de ônibus, uma na Rua 14 de Julho (esquina com a Avenida Afonso Pena) e uma na Avenida Calógeras, próximo à Plataforma Cultural.

Sob a condução do produtor musical Adriel Santos, intercâmbios criativos unirão músicos experientes da cena local e nacional, explorando a espontaneidade do jazz tradicional e proporcionando encontros musicais de grande importância para o cenário musical sul-mato-grossense.

Felipe Silveira e Daniel DalcantaraFoto: Divulgação

“O festival busca promover a inclusão cultural, contribuir para o bem-estar social e fortalecer o sentimento de pertencimento e identidade cultural da comunidade de Campo Grande. O jazz misturado ao tecido urbano é uma aposta estética e um jeito de levar a experiência musical para onde as pessoas estão”, afirma o músico e coordenador do evento.

Nos terminais de ônibus, o festival propõe intervenções musicais descontraídas e cheias de vigor, desconstruindo a rotina e oferecendo uma experiência inesperada a trabalhadores, estudantes e todos que passam por ali.

Felipe Silveira e Daniel DalcantaraDaniel Dalcantara (SP) - Foto: Divulgação

A música emerge em meio ao fluxo, democratizando-se para um público diversificado que, muitas vezes, não tem a oportunidade de frequentar eventos culturais com ingresso pago.

“Essa estratégia de levar o Campo Grande Jazz Festival para os espaços urbanos reflete um compromisso firme com a democratização do acesso à cultura e a ressignificação dos espaços públicos”, reforça Adriel Santos.

>> Serviço

Programação

Quarta-feira – às 17h30min,
no Terminal Bandeirantes, com Bianca Bacha, Gabriel Basso, Ana Ferreira, Adriel Santos e Junior Matos.

Quinta-feira – às 17h30min,
no Terminal General Osório, com Juninho MPB, Junior Juba, Matheus Yule e Leo Cavallini.

Sexta-feira – às 17h30min,
no Terminal Morenão, com Adriel Santos, Gabriel Basso e Giovani Oliveira.

Sábado – às 17h30min,
na Praça Ary Coelho (R. 14 de Julho com Av. Afonso Pena), com Felipe Silveira (SP), Daniel D’Alcantara (SP) e artistas da cena local do jazz.

Domingo – às 17h30min,
na Av. Calógeras (em frente à Plataforma Cultural), com
Felipe Silveira (SP), Daniel D’Alcantara (SP) e artistas da cena local do jazz.

ENTREVISTA COM BIANCA

"A fauna pantaneira é a base musical das nove composições de 'Pantanal Jam'"

Cantora Bianca Bacha, da Urbem, fala como a paisagem natural de Miranda afetou o processo de criação e gravação do segundo álbum da banda, sobre a diferença entre o canto com letra e as vocalizações que são a sua marca e anuncia projetos nos EUA e Espanha

15/12/2025 11h00

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste ano

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste ano Divulgação / Alexis Prappas

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ENTREVISTA COM BIANCA

Recuperando para o leitor: como se deu a oportunidade do encontro e da parceria com o Ryan para o projeto do álbum “Pantanal Jam”?

Conhecemos Ryan Keberle no Campo Grande Jazz Festival [em março de 2024] e com ele tivemos uma troca musical instantânea. Tocamos juntos em um show no Sesc [Teatro Prosa] em setembro de 2024 e, a partir de lá, tivemos a certeza de que ainda faríamos muita música juntos.

No Pantanal, onde Ryan esteve pela primeira vez durante as gravações, ficou nítido que ele conseguiu transpassar para o repertório o encantamento que ele estava vivendo em meio a toda aquela natureza.

É o segundo disco, nove anos depois de “Living Room”. O que “Pantanal Jam” representa para a Urbem?

Este projeto é o nosso território sonoro: onde a música que criamos se entrelaça à natureza que nos guia em forma de jam. Na música, uma jam significa um encontro musical sem aviso prévio, as coisas vão acontecer ali na hora, portanto, o inesperado é bem-vindo e, com ele, você improvisa.

Qual seria o conceito geral do álbum?

O conceito do álbum nasce da escuta profunda da fauna pantaneira. Os cantos dos pássaros, o esturro da onça e os sons das águas e dos ventos não são efeitos nem pano de fundo: são a base musical das nove composições. A natureza atua como um músico a mais na banda de jazz, dialogando conosco em frases de pergunta e resposta.

Sandro Moreno registrou esses sons in loco, mergulhando no Pantanal para captá-los com precisão. Depois, analisou esse vasto material para identificar melodias, ritmos e motivos que se tornariam a essência das composições.

E, para fechar o ciclo, o álbum também foi gravado no coração do Pantanal. Com geradores a gasolina e um estúdio móvel, nós, a Urbem e o trombonista Ryan Keberle, levamos a música para o ambiente que a inspirou. E ali criamos, novamente in loco, em plena natureza selvagem.

Que tipo de referências buscaram para os arranjos, as sonoridades e as texturas?

Toda a referência e textura do álbum “Pantanal Jam” nascem dos próprios sons do Pantanal. A imersão no território e a escuta atenta transformaram cantos de pássaros, esturros, movimentos da água e vozes da mata em matéria-prima musical.

Cada faixa traduz essa convivência direta com a fauna e seus ritmos naturais, convertendo sons de bichos em música. Viva, orgânica e profundamente enraizada na paisagem pantaneira.

Isso está bastante perceptível. Os sons e toda a atmosfera do Pantanal atravessam o mood e talvez a própria concepção dos temas. Pode comentar um pouco mais sobre essa presença de elementos da natureza – e dessa natureza tão singular de MS – na criação de vocês?

A fauna, a luz, o silêncio amplo, os ventos, os cantos e até os vazios típicos da paisagem pantaneira influenciam diretamente a forma como criamos. É como se o ambiente nos orientasse musicalmente: às vezes guiando uma melodia, às vezes sugerindo um pulso, às vezes impondo uma pausa.

Esse encontro com a natureza não é decorativo, é estrutural. Ela atravessa tudo, o gesto musical, o espírito do disco e a maneira como a banda se relaciona com o som.

No “Pantanal Jam”, a paisagem não é cenário: é presença, é voz, é parceria criativa. É música.

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste anoFoto: Divulgação / Alexis Prappas

Onde exatamente estiveram e gravaram? E quando foi?

As gravações foram feitas na Fazenda Caiman, em junho deste ano, num cenário que não poderia ser mais inspirador. Foram escolhidas pela produtora três locações diferentes, e para cada uma delas, três músicas.

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste anoFoto: Divulgação / Alexis Prappas

Com uma equipe ultraprofissional que trouxe segurança e leveza para uma gravação ao vivo numa condição completamente inusitada.

E quanto ao repertório? Como chegaram às nove canções do disco?

Entre as composições, temos duas músicas do Paulo Calasans [“Swingue Verdejante” e “Suspiro da Terra”], um dos maiores produtores, arranjadores e instrumentistas do País, além de duas canções do Ryan Keberle junto com Sandro Moreno [“Paisagem Invertida” e “Entre Folhas”] e cinco composições nossas [“Espiral”, “Pluma”, “Voo Curvo”, “Barro” e “Canção do Ninho”].

Penso que o Pantanal é experimentado de um jeito bem particular por cada pessoa. Como é para você? Como aquele ambiente lhe toca e eventualmente interfere no seu jeito de cantar?

Tudo ali era extremamente inspirador. Dormir e acordar naquele lugar por alguns dias já me fazia até respirar de jeito diferente, com menos pressão e mais imersão.

Isso com certeza influenciou no jeito de cantar. Porém, o mais impressionante era saber que estava gravando um disco com toda aquela fauna ao redor, um jacaré no lago ao lado e uma onça a alguns quilômetros.

Embora domine há duas décadas o canto com letra e muitas vezes cante dessa forma em apresentações ao vivo, na Urbem, você investe sempre nos vocalizes e scats.

Todas as músicas do álbum “Pantanal Jam” usam a voz como instrumento, ou seja, não há letras nas músicas. Além de ser uma característica jazzística, esse estilo de canto se aproxima mais do cantar dos pássaros, a busca por seus fonemas e emissões.

Cada música exige uma altura e um escolher apropriado de sílabas que encaixem com a afinação e a expressão.

Adoro o canto com letras. Ali você tem palavras, interpreta, coloca ênfases. É até uma emissão de voz diferente. Só que comecei a me encantar com o mundo do jazz e toda essa coisa do canto que não usa palavras, o vocalize. E comecei a ouvir cantoras que cantam assim.

Tatiana Parra [cantora, compositora e professora paulistana] canta assim, nossa, de um jeito maravilhoso. A [portuguesa] Sara Serpa também. Tem também as divas mais antigas que faziam mais questão de improviso, o scat singing.

O canto sem palavra é muito desafiador porque ele é mais cru, mostra mais imperfeições de respiração, de emissão, de escolha de sílabas. E é muito improvisado. Porque a cada dia você pode usar uma sílaba diferente, pode caracterizar de uma outra forma.

Num dia vou fazer “u”, no outro dia posso fazer “a”, no outro posso fazer “e”. E você tem que descobrir ali, numa forma você com o seu corpo. E além de ter o desafio de você demonstrar o interpretar com emoção sem ter palavras.

Então é muito jazz [risos]. E acho muito bonito. Sempre vai ser um desafio. Sou com o meu corpo, com as palavras que eu escolho, que nem sempre são pensadas.

Claro que tem uma questão técnica de que o “i” você vai mais para um agudo, no “u” também; nos graves, você vai para outras escolhas, as consoantes também interferem. Gosto muito de passear pelas duas áreas. Tanto a área da interpretação com letra quanto a área dos vocalizes e texturas.

E Nova York? Pode contar um pouco sobre a recente temporada de vocês por lá?

O “Pantanal Jam” foi lançado em novembro deste ano com um show memorável em Nova York, durante a feira internacional de turismo Visit Brazil Gallery [na Detour Gallery], e a recepção foi extraordinária.

Pessoas do mundo inteiro, agentes de turismo, diretores da National Geographic, fotógrafos de natureza e profissionais de diversas áreas assistiram ao show com atenção absoluta.

Desde a primeira música, compreenderam nossa proposta e permaneceram maravilhados até o fim. Foi um momento histórico para Mato Grosso do Sul e para a arte sul-mato-grossense.

Esse resultado só foi possível graças ao apoio total da Fundtur e do seu diretor-presidente, Bruno Wendling, que acreditou no projeto desde o início e se comprometeu a nos apoiar tanto nas etapas de captação no Pantanal quanto no lançamento em Nova York. Além disso, segue impulsionando a campanha contínua de apresentar o “Pantanal Jam” ao mundo.

E faz sentido: ouvir o Pantanal desperta o desejo de visitá-lo, conhecê-lo e preservá-lo. O projeto reúne arte, natureza, conservação, turismo e toda a beleza única do nosso bioma, uma combinação que emociona e conecta o público global ao coração do Pantanal.

Além do álbum que já está lançado em todas as plataformas, temos uma série de vídeos das nove músicas e um minidocumentário.

Quando teremos shows da Urbem? Quais os próximos passos e projetos da banda?

A Urbem se sente profundamente entusiasmada em seguir os passos de Manoel de Barros, da família Espíndola, de Guilherme Rondon, Paulo Simões, Grupo Acaba, Geraldo Roca e tantos artistas que sempre beberam dessa fonte primária que é o Pantanal, transformando-a em arte para o mundo.

Recentemente, pesquisadores de Harvard e professores da UFMS colheram sons do Pantanal [pelo projeto Pantanal Sounds, que conta, entre outros, com nomes como o do violoncelista e professor William Teixeira], e esse movimento nos inspirou a ir a campo gravar os sons pantaneiros e a fazer composições dentro da nossa linguagem jazzística, incorporando esses registros naturais ao nosso modo de compor e evidenciando em música as belezas pantaneiras.

Temos planos de retornar aos Estados Unidos em breve e estamos em diálogo com a Embaixada do Brasil em Barcelona, onde palestraremos em março.

Além disso, a Urbem participará do Campo Grande Jazz Festival de Rua, no dia 21 de dezembro [neste domingo], em uma jam session com músicos locais e de São Paulo.

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