“São as águas de março/fechando o verão/é a promessa de vida/no teu coração”. O friozinho chegou e, junto com a lembrança da canção de Tom Jobim (1927-1994), surge aquela vontade de deixar o corpo mais quentinho também na hora de saborear uma refeição.
Que tal abrir o outono com dois clássicos da temporada? Hoje você tem a chance de aprender, ou retomar, o preparo da canja e da vaca atolada.
São dois pratos que, na verdade, acompanham muitos glutões durante o ano inteiro. Mas, que, a partir desta época, parecem despertar o desejo de um gostinho a mais – com perdão da insistência nos diminutivos – na hora da mesa.
O sul-mato-grossense costuma viver com intensidade os pratos da estação, assim chamados de acordo com a oferta de insumos em cada período do ano ou, de fato, por decorrência da variação nos cardápios domésticos e de restaurantes.
ECONOMIA
O menu pode sofrer alteração tanto conforme a disponibilidade dos itens – na lavoura, no pasto, no rio (ou nos tanques de aquacultura), na prateleira do supermercado – ou, como temos visto nos últimos meses, variar seguindo a cotação do petróleo, que, com a alta do barril, joga os preços lá em cima.
Nesse sentido, você já sai ganhando com as sugestões deste sábado, já que, verificando na ponta do lápis, vai logo ver que o custo da canja e da vaca atolada fica bem mais em conta do que diversas opções supostamente “baratas”.
FÁCIL DE FAZER
Há quem considere que o preparo da canja seja mais fácil, e talvez tenha razão quem pensa assim. Fazer uma canja é mesmo muito prático e pode ser também bem mais rápido do que o modus operandi necessário para a conquista do sabor de uma vaca atolada digna do nome.
Com uns 30 minutos a mais, e uma dose extra de disposição, a vaca atolada também pode ser sua. Basta aceitar que ela é, sim, mais trabalhosa e vai exigir paciência e atenção no cumprimento do passo a passo da receita. Se você for com fé no sabor, a complexidade do preparo não chega a assustar.
DE GALINHA
A canja de galinha, como diz o ditado popular, “não faz mal a ninguém”. Mas, cuidado. Se um chef de alta cepa estiver por perto, é melhor evitar o “de galinha”.
Para os especialistas, é canja e pronto; mencionar o animal, sabe-se lá o porquê, torna-se um pleonasmo. Com a vaca atolada, não temos esse problema. Ficam valendo o nome e o sobrenome do prato.
A origem da canja se perde em uma tradição doméstica da culinária brasileira. Ela vem da sopa de caldo de galinha e arroz que se costumava comer na hora do jantar.
A substituição da galinha por frango, anota o crítico Ignacio Medina, faz o resto. A carne do frango, bem picada, ajuda a engordar o prato. Em Portugal, informa o crítico, uma das variações é acrescentar os miúdos do frango à sopa. Por que não tentar?
COM PIMENTA
Os ossos da costela bovina atolados no caldo grosso que a mandioca bem cozida vai produzindo.
É do aspecto final do prato que se tirou o nome da vaca atolada. Prato principal, ou consommé, já que se trata de uma receita bastante apreciada, do mesmo modo, para servir de entrada, apesar de nutrir e saciar com potência e com satisfação no sabor.
Além da pimenta-do-reino, a vaca atolada deixa um espaço generoso em seu mix de aromas para as pimentas pós-preparo, “pingadas” individualmente no prato de quem quiser se refestelar sem medo do ardor na finalização do gosto de cada colherada que se leva à boca. Pode ser a malagueta, a preferida de muita gente, a dedo-de-moça ou a pimenta-de-cheiro.
GALINHA ATOLADA
Outra sugestão é “atolar” o frango no lugar da costela de boi, ajustando-se, naturalmente o tempo de cozimento, que também pode ser menor caso a opção seja por uma consistência mais firme. Um pouco de colorau, para dar uma corzinha, também vai bem. Agora, ao trabalho. E bom apetite!
Canja
ingredientes (seis porções)
> 600 gramas de carne de frango;
> 200 gramas de arroz;
> 1 cebola grande;
> 4 tomates;
> 3 cenouras;
> 1 talo de aipo;
> 4 ramos de salsa;
> 2 litros de água;
> Pimenta-do-reino;
> Sal.
Modo de Preparo
Prepare um caldo com o frango, a cebola, o tomate, as cenouras, o aipo e a salsa – tudo cortado em pedaços – em dois litros de água.
Deixe ferver em fogo alto e retire a espuma. Baixe o fogo, tampe e deixe cozinhando durante uma hora. Tire o frango, desosse e desfie a carne. Reserve. Coe o caldo, passe para outra panela e retire a gordura.
Ferva o caldo, junte o frango e acrescente o arroz assim que levantar fervura. Tempere, baixe o fogo e cozinhe durante 20 minutos. Corrija o sal e a pimenta antes de dar a última fervura e sirva.
Vaca atolada
Ingredientes (seis porções)
> 1,5 quilo de costelas de boi;
> 700 gramas de mandioca;
> 1 litro de água quente;
> 3 dentes de alho;
> 2 colheres (sopa) de óleo;
> 1 cebola grande;
> 2 tomates;
> Cheiro-verde;
> Pimenta-do-reino;
> Sal.
Modo de Preparo
Limpe as costelas e pique em pedaços pequenos. Tempere com sal, pimenta e alho amassado. Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e frite a cebola.
Acrescente as costelas e deixe fritar bem, por cerca de 10 minutos. Junte os tomates – sem pele nem sementes e picados.
Adicione a água, tampe e cozinhe por 30 minutos, sob pressão, em fogo médio. Em uma panela comum, cozinhe até a carne ficar macia.
Enquanto isso, descasque a mandioca, lave-a bem e corte em pedaços. Coloque na panela e cozinhe por mais 25 a 30 minutos, sob pressão, ou até ficar cremosa.
Acrescente água se considerar necessário. Pique o cheiro-verde e junte uma parte à preparação. Sirva em seguida em tigelas individuais. Salpique o restante do cheiro-verde sobre cada tigela.
Estener Ananias de Carvalho e Renata dos Santos Araújo de Carvalho
Anderson Varejão, Luiz Fruet e Aylton Tesch
