Considerado um dos cortes mais nobres da carne bovina, “nobríssimo” na avaliação de alguns especialistas, o bife ancho tem origem na Argentina e significa, em português, bife largo. O nome representa bem como o corte deve ser consumido: bifes com espessura de quatro centímetros ou, no mínimo, dois dedos.
O bife ancho é conhecido de formas diferentes conforme o país. Em algumas regiões do Brasil, por exemplo, ele é conhecido como filé de costela. Embora tenha o nome de rib-eye steak nos EUA, o ancho também costuma ser chamado de club roll em outros países de origem inglesa. Na França, ele recebe a alcunha de entrecôte.
CARACTERÍSTICAS
A gordura é a principal característica do bife ancho. O corte apresenta uma faixa de gordura interna que separa o miolo e a capa do ancho. É justamente essa camada que lhe garante a textura suculenta, desde que o preparo não lhe traia a natureza. Macio, muito embora de sabor único, o bife ancho acaba sendo confundido com o bife de chorizo porque os dois são retirados do contrafilé do boi.
A diferença é que o chorizo é extraído da região traseira, e o ancho, da parte dianteira. Precisamente, o bife ancho está na região que vai da 6ª à 12ª vértebra. Para não passar aperto na hora de comprar, basta ficar atento à camada de gordura; se não existir uma camada interna, não é ancho, mas chorizo.
Outros cortes parecidos, que se passam por bife ancho por serem derivados da costela, são o prime rib e o tomahawk – coisa para chefs diplomados na teoria, mas de gosto fácil na boca de qualquer leigo. O ancho nunca tem osso, ao contrário do prime rib, que apresenta osso já no nome (Em inglês, rib significa costela). Se você ouvir falar de ancho com osso, trata-se do prime rib. E, se o osso é mais longo, trata-se do tomahawk.
PONTO E PREPARO
Bastante maleável quanto ao ponto de exposição ao fogo, brasa ou outras fontes de calor, o bife ancho vai bem em qualquer ponto, praticamente. Então, a pedida vai variar de acordo com o desejo do churrasqueiro ou de sua plateia de comensais. Mesmo assim, talvez seja útil você saber que os pontos mais recorrentes para o bife ancho são o bleu, o malpassado e o ao ponto.
Por quê? Para não se perder a salivante e cobiçada suculência. Confira no box os diferentes perfis de cada um e escolha o ponto ideal de sua preferência. Quanto à forma de preparo, o bife ancho também vai bem em diversos suportes. Dá para fazer na grelha da churrasqueira, na frigideira, assado no forno e até na air fryer. Aliás, essa fritadeira é necessária para uma das sugestões de receita na sua aventura do sabor deste fim de semana.
Além do saboroso bife ancho na air fryer com farofa de banana, você poderá dominar duas outras delícias preparadas com o corte: o bife ancho ao molho gorgonzola com batatas ao murro e o bife ancho grelhado ao molho de dijon.
Não espere mais tempo. Se a carne já está disponível no seu estoque doméstico de proteína animal, pendure o avental no pescoço e mande ver na cozinha. Se ainda precisar providenciar o bife ancho, o que está esperando? Vá até ao açougue mais próximo e dê partida em mais uma aventura de sabor. Agora, ao trabalho e bom apetite.
Bife Ancho – o ponto ideal
Ponto bleu
Temperatura: menos de 47ºC;
Também conhecida como selado;
Praticamente cru por dentro;
Superfície “tostada”.
Malpassado
Temperatura: 47ºC a 52ºC;
Superfície bem grelhada;
Miolo mantém estrutura original com grande parte do suco.
Ponto menos
Temperatura: 53ºC a 57ºC;
Visual parecido com o do malpassado;
Possui bordas que aparentam aspecto mais cozido.
Ao ponto
Temperatura: 58ºC a 62 ºC;
Carne mais firme;
Área vermelha opaca no centro do miolo;
Bordas mais tostadas comparadas ao ponto malpassado;
Ponto mais tradicional.
Ponto mais
Temperatura: 63ºC a 67 ºC;
Quase todas as proteínas já foram desnaturadas;
O miolo possui tom rosado opaco;
Perde maciez.
Bem-passado
Temperatura: mais de 68ºC;
A estrutura da carne fica completamente alterada;
Não contém sucos no interior;
Superfície mais torrada;
Coloração marrom.
ReproduçãoBife ancho ao molho gorgonzola com batatas ao murro
Ingredientes
> 300 g de ancho cortado em bife;
> 1 colher (café) de sal e de pimenta-do-reino;
> 6 unidades de batata bolinha;
> 50 g de queijo gorgonzola;
> 1 colher (sopa) de manteiga;
> 2 colheres (sopa) de azeite;
> 1 colher (chá) de alecrim desidratado.
Modo de Preparo
Inicialmente, tempere o bife com sal e pimenta-do-reino.
Em uma frigideira, grelhe as carnes até ficarem douradas.
Em uma panela pequena, adicione a manteiga, o queijo gorgonzola e incorpore até virar um molho.
Em seguida, cozinhe as batatas em fogo médio e reserve.
Após, coloque as batatas em um prato e, com auxílio de outro prato por cima, aperte levemente para que elas fiquem ao murro.
Em seguida, coloque em uma panela o azeite, as batatas, o alecrim e o sal. Refogue levemente.
Montagem
Disponha em um prato as batatas nas laterais, posicione ao centro o bife e o molho de gorgonzola por cima.
ReproduçãoBife ancho na air fryer com farofa de banana
Ingredientes
> 2 bifes ancho (entre 300 g e 400 g);
> 2 xícaras (chá) de farinha de milho fina;
> 1 dente de alho;
> ¼ de cebola cortada em cubos pequenos;
> 1 colher (café) de pimenta calabresa;
> Sal a gosto;
> Pimenta-do-reino preta moída a gosto;
> 1 banana nanica cortada em cubos pequenos;
> 3 colheres (sopa) de azeite.
Modo de Preparo
Tempere os bifes com sal e pimenta a gosto.
Programe a temperatura da air fryer para 180°C, unte com ½ colher de azeite e coloque os bifes por 10 minutos de cada lado para fritar.
Enquanto isso, em uma frigideira pequena, aqueça o azeite restante em fogo médio, acrescente a banana, o alho, a cebola, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta calabresa. Refogue por 2 minutos. Adicione a farinha de milho, ajuste o sal e sirva com os bifes.
ReproduçãoBife ancho grelhado ao molho de dijon
Ingredientes
Bife Ancho
> 1 peça de bife ancho (aproximadamente 1 kg);
> 2 alfaces-romanas;
> 2 colheres (sopa) de óleo;
> 2 colheres (sopa) de azeite;
> Sal a gosto;
> Pimenta-do-reino preta moída a gosto.
Molho de mostarda dijon
> 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco;
> 1 xícara (chá) de mostarda dijon em grãos.
Finalização
> Sal de parrilla;
> Batata frita palito a gosto.
Modo de Preparo
Em uma panela pequena, coloque o creme de leite fresco e leve ao fogo para aquecer.
Adicione a mostarda dijon e misture bem. Se necessário, tempere com sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto. Reserve.
Para iniciar o preparo do bife ancho, corte a peça em quatro partes e reserve. Corte também as alfaces-romanas ao meio e reserve. Aqueça uma frigideira média antiaderente com óleo, em fogo médio. Disponha os bifes e grelhe por 7 minutos de cada lado ou até atingir o ponto desejado. Reserve.
Grelhe as alfaces-romanas, até que fiquem levemente douradas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e finalize com o azeite. Na hora de servir, tempere o ancho com o sal de parrilla e sirva com a alface-romana grelhada, o molho de mostarda dijon e as batatas fritas.
