Considerado o maior presídio do Mato Grosso do Sul, a Penitenciária Estadual de Dourados apresenta em seu cardápio para presos e policiais, que é servido pela empresa Health Nutrição e Serviços Ltda., "comida azeda", terceirizada essa que recebe agora um "ultimato" do Ministério Público para impedir que a prática prossiga. 

Conforme o texto oficial, a recomendação administrativa destinada ao diretor da Penitenciária Estadual de Dourados, Sr. Elias Costa Gomes, e à própria Health Nutrição e Serviços, pede soluções para o problema inclusive com providências a serem tomadas imediatamente diante do risco sanitário direto. 

Pelo texto do Ministério Público fica claro que pelo menos 22 denúncias anônimas foram protocoladas junto ao atendimento da Ouvidoria Nacional de Direitos Humanos, apontando para irregularidades no fornecimento de alimentos na Penitenciária Estadual de Dourados, o que inclui até mesmo a entrega de comida azeda.

Diante das suspeitas de irregularidades, a 8ª Promotoria de Justiça do município, distante aproximadamente 231 quilômetros da Capital, realizou inspeção no setor de produção de alimentos da PED, em 07 de abril deste ano. Conforme o relatório fruto desse serviço, elaborado pelo Núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados/MS, de fato, foram constatadas as diversas irregularidades na prestação do serviço de alimentação à penitenciária. 

De início cabe citar que, conforme o relatório do Núcleo de Vigilância, as atividades estariam em desacordo com a resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 2004, que basicamente estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação no Brasil. 

Além disso, foi constatada falta de registros atualizados de treinamento dos funcionários, que trata da correta higiene, manipulação e doenças transmitidas por alimentos, bem como a ausência de registros de limpeza de caixas d'água, filtros e manutenção periódica dos equipamentos; e  de limpeza do reservatório de água. 

Com problemas estruturais que começam em portas e janelas sem as telas milimétricas e vedação adequada; passam pela falta de lavatórios exclusivos para higienização das mãos nas áreas de manipulação de alimentos, e chegavam até aos utensílios com corrosão (ferrugem), rachaduras e crostas de gordura, as irregularidades apontadas em relatório ainda iriam cair sobre os alimentos fornecidos. 

Com a presença de sujidades, pragas e até o uso de sabão inadequado, foram observados problemas inclusive no armazenamento, preparo e transporte de alimentos, sem a correta secagem, e falta de cuidado até como buffet térmico, que estava em más condições de higiene e com odor.

Sobre a comida, inicialmente foram relacionados problemas com: 

1. Fracionamento de alimentos em local inadequado e com manipulação irregular
2. Alimentos preparados sem controle adequado de tempo e temperatura. 
3. Caixas plásticas sujas utilizadas no transporte de alimentos;
4. Alimentos fracionados sem identificação (data, validade, etc.).
5. Carrinhos de transporte de pães com ferrugem. 

Presos e servidores

Sendo que até os colaboradores estariam sem a higienização adequada, uma vez que seus uniformes estariam sendo lavados em celas, nota-se que os problemas junto à PED vão além da alimentação servida às pessoas privadas de liberdade. 

Conforme apurado, as refeições estariam sendo condicionadas e servidas marmitas que apresentam inclusive condições de reutilização, recipientes plásticos esses que acabam representando "risco adicional à saúde dos usuários do serviço", segundo o MP. 

O texto faz questão de ressaltar que, o Termo de Referência que rege a contratação frisa que as refeições devem ser porcionadas em recipientes individuais recicláveis.  

"No caso concreto, verificou-se a utilização de recipientes plásticos (marmitas e bombonas), inclusive sem características térmicas adequadas e submetidos a múltiplas etapas de manuseio, circunstâncias que indicam possível desconformidade com as exigências contratuais quanto ao acondicionamento e à segurança sanitária
dos alimentos", cita o MP em consideração. 

O Ministério Público reforça que essa alimentação, oferecida em condições inadequadas, apresenta "risco concreto à saúde coletiva de pessoas privadas de liberdade, servidores e terceiros". 

Ultimato sobre comida vencida

Constatadas essas irregularidades que passam pelo fornecimento de comida azeda e imprópria para o consumo, há providências que precisam ser tomadas pela Health Nutrição e Serviços imediatamente, por conta do chamado risco sanitário direto. 

Entre esses pontos, a empresa precisa inclusive assegurar o adequado "controle de tempo e temperatura dos alimentos preparados", para garantir condições seguras até o consumo. É cobrado também o uso de recipientes adequados e limpos, higienizados inclusive sem o emprego de "materiais contaminados ou inadequados", segundo o MP. 

Cobrando uma espécie de "mutirão" de limpeza, entre as providências a serem tomadas imediatamente aparecem: 

• Assegurar a existência de lavatórios exclusivos para higienização das mãos nas áreas de manipulação, devidamente abastecidos com insumos adequados (itens 7, 11, 26 e 31);
• Adotar medidas para eliminação de sujidades, resíduos e vetores, inclusive insetos, promovendo higienização integral das instalações (itens 12, 25, 30, 33 e 34);
• Regularizar os procedimentos de armazenamento, preparo, fracionamento e transporte de alimentos, prevenindo contaminação cruzada e garantindo condições sanitárias adequadas (itens 13, 16 e 21);
• Assegurar a adequada higienização dos uniformes dos manipuladores de alimentos (item 18);
• Providenciar o abastecimento regular de sanitários com insumos de higiene (item 17);
• Observar integralmente o disposto no Termo de Referência, especialmente quanto à obrigatoriedade de que as refeições sejam porcionadas em recipientes individuais recicláveis, devidamente acondicionados, assegurando que os materiais utilizados sejam adequados ao contato com alimentos, compatíveis com a manutenção de suas características térmicas e sanitárias e em conformidade com a legislação vigente;
• Abster-se de utilizar recipientes inadequados, notadamente bombonas plásticas não térmicas ou quaisquer outros meios de acondicionamento coletivo ou improvisado que impliquem risco de contaminação, perda de controle de temperatura ou manipulação excessiva dos alimentos;
• Implementar procedimentos operacionais padronizados que assegurem o adequado acondicionamento individual das refeições desde o preparo até a efetiva entrega ao destinatário final, reduzindo etapas intermediárias de manuseio e eliminando práticas que comprometam a segurança alimentar; 
• Promover a adequação dos fluxos de distribuição, garantindo que o transporte e a entrega das refeições ocorram em condições compatíveis com o padrão contratual estabelecido, inclusive quanto à integridade dos recipientes, controle de temperatura e prevenção de contaminação cruzada;

Além dessas, há demais providências a serem tomadas nos prazos de até 30 dias e também de dois meses, que passam nesse primeiro período de um mês por uma adequação às normas da Anvisa; a implantação de um sistema de capacitação periódica dos manipuladores, para atualização dos registros; manutenção de registros sobre as limpezas, bem como substituição dos itens corroídos, etc., além de dispor melhores áreas para depósito; manipulação e transporte dos alimentos. 

Já para o prazo de 60 dias, será necessário que as estruturas físicas sejam adequadas, o que inclui reparos em forros e instalações, implementação de sistema adequado de ventilação e/ou exaustão, e regularização do projeto da cozinha junto à Vigilância Sanitária. 

Para o diretor da PED, na condição inclusive de fiscal do contrato, é recomendada uma fiscalização intensificada da execução contratual, com registro formal das ocorrências, adoção de medidas corretivas imediatas e a comunicação à autoridade competente para eventual aplicação de sanções administrativas, que vão desde advertência e multa, até suspensão ou rescisão contratual se for o caso, conforme a gravidade das irregularidades constatadas. 

Agora, a Health têm ainda um prazo inicial de 10 dias para apresentar:

• Plano de ação detalhado, com indicação individualizada das medidas corretivas para cada irregularidade apontada no Relatório de Inspeção Sanitária nº 36/2026;
• Cronograma de implementação das medidas;
• Identificação do responsável técnico pela execução das medidas;
• Documentação comprobatória das providências já adotadas.

Como consta em Diário Oficial do Mato Grosso do Sul, de 09 de março deste ano, por exemplo, a Health Nutrição e Serviços aparece cumprindo o fornecimento de alimentação destinados ao atendimento da Penitenciária Estadual de Dourados (PED) através das chamadas "despesas com reconhecimento de dívida", uma vez que o relativo contrato teve vigência encerrada em 10/09/2025. 

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