Se na Bahia é possível conhecer uma igreja diferente a cada dia, em Portugal, o mesmo pode ser dito sobre receitas com bacalhau.
Tamanha é a diversidade dos preparos com esse tipo de peixe que, embora alguns questionem a máxima, muita gente acredita que a fartura é mesmo tão verídica a ponto de fazer valer a máxima de “um bacalhau por dia”.
Exagero ou não, a rica variedade não deixa de impressionar. Algumas publicações lusitanas apresentam mais de 100 formas diferentes de preparar o bacalhau, inclusive a sugestão para a sua aventura do sabor deste fim de semana, que, aliás, harmoniza-se muito bem com um belo trago de vinho do Porto.
Trata-se do bacalhau com cebolas caramelizadas. Alguns cozinheiros até optam por caramelizar a cebola com esse tipo de vinho, tão característico da alma portuguesa quanto o bacalhau. O fato é que um pedaço de bacalhau em mãos lusitanas abre um leque imenso de possibilidades.
A farra gastronômica pode começar de um jeito bem básico, como os célebres e universais bolinhos, ou já partir para preparos mais arriscados e complexos, a exemplo do menu de sopas de alho.
Métodos, nuances de sabores, preferências e o selo de reconhecimento quanto à autenticidade do verdadeiro bacalhau ajudam a dar fôlego ao mito. Mais sobre o RG do peixe logo a seguir.
Empanado, cozido, frito, ao forno ou na brasa. Muitas vezes, o nome que batiza a receita já define a própria técnica de preparo. E para acompanhar, o elenco de apoio não deixa nada a desejar. Brócolis, cebolas (olha elas aí), tomate, batatas, maionese, pão de centeio ou de milho (que os portugueses chamam de broa).
Tudo isso vai bem com a deliciosa iguaria fornecida pelas águas do Atlântico.
Sim, o chamado bacalhau “verdadeiro” ou “original”, da espécie Gadus morhua, é cria do oceano que separa a Europa do continente americano, por isso mesmo conhecido como bacalhau do Atlântico, ainda que sua origem seja de uma família com mais de 60 espécies de peixes migratórios.
Nos limites do território (e do cardápio) português, os lugares também assinam o peixe quanto à procedência e aos preparos. O bacalhau fresco de Santarém, o preparado ao estilo do Porto, o de Lafões, o de Setúbal.
Rodando Portugal tendo o peixe como bússola, o viajante conhecerá o país inteiro. Fora o glossário de nomes próprios que se ergue a partir de invenções que garantem um lugar da posteridade para os seus autores.
O mais conhecido, certamente, é Gomes de Sá, comerciante e cozinheiro de mão cheia que mergulhou o bacalhau no leite. Mas há outros: o Zé do Pipo, o bacalhau a Brás, Antônio, à Miquelina, de Paula, de Evaristo, de Guida, de João do Buraco e por aí vai.
Por que não aventurar-se com o seu próprio bacalhau? Mato Grosso do Sul é cativo do peixe em seu calendário gastronômico. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Bacalhou com cebolas caramelizadas
Ingredientes
- 250 gramas de bacalhau dessalgado;
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
- 200 gramas de palmito pupunha em conserva picado;
- ½ maço médio de cebolinha verde;
- 2 colheres (sopa) de alcaparras em conserva;
- ½ xícara (chá) de uvas-passas sem sementes;
- 12 cebolas pequenas;
- 1 colher (sopa) de açúcar;
- 8 tomates-cereja partidos ao meio
Modo de Preparo
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Em uma panela, cozinhe o bacalhau em um litro de água até ficar macio. Retire do fogo, desfie o bacalhau grosseiramente e distribua em uma assadeira refratária, de 22 cm de diâmetro, untada com uma colher de azeite.
Disponha por cima o palmito, a cebolinha picada, as alcaparras e as uvas-passas. Se necessário, polvilhe sal. Regue com uma colher de azeite e cinco colheres de água. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 10 minutos.
Retire do forno e reserve. Enquanto isso, leve ao fogo uma panela com as cebolas, o azeite restante e o açúcar. Cozinhe, salteando de vez em quando, até as cebolas ficarem macias e caramelizadas. No fim do cozimento, junte os tomates. Retire do fogo e sirva em seguida, com o bacalhau e com agrião.
Dra. Rosana Giordano e Annelise Giordano de Barros
Dra Maryna Arroyo
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