Um dos cortes mais tradicionais e suculentos do riquíssimo cardápio de carnes argentinas, o bife ancho é uma peça que se destaca por três atributos que fazem diferença em qualquer churrasco: maciez, sabor e, justamente, suculência. Trata-se de uma carne versátil, que fica deliciosa desde mal passada até ao ponto, dependendo do gosto pessoal do churrasqueiro. Acompanhe os detalhes desse bife mais que especial e seu modo de preparo para aproveitar cada tantinho do sabor e de suas outras características no churrasco.
O bife ancho vem ganhando cada vez mais o coração e a mesa dos brasileiros. Seu principal atrativo é o marmoreio evidente, a famosa gordura entremeada na carne. O corte é retirado da parte dianteira do contrafilé, entre a segunda e a sexta vértebras.
Também tem uma faixa de gordura interna que separa o miolo do bife ancho do famoso filé de costela (ribeye cap), que provavelmente é a parte mais macia de todo o boi. O imponente corte tomahawk também tem origem nessa região, mas acompanha um osso de 30 cm que o torna inconfundível.
BIFE LARGO
Ancho vem do idioma espanhol, e em português significa largo. Logo, o “bife largo” recebe esse nome por conta da forma que deve ser consumido: cortes com espessura de 4 cm ou no mínimo dois dedos. Muitas vezes ele é confundido com o bife de chorizo, pois ambos são extraídos da mesma região do boi. No entanto, são cortes vizinhos: o ancho é retirado da parte dianteira, enquanto o chorizo da região traseira. Na França, o bife ancho é conhecido como filé de entrecôte ou noix.
DICAS
Apesar de poder ser preparado de várias maneiras, alguns cuidados básicos são necessários para você obter uma experiência mais completa de seu bife ancho. Na hora de temperá-lo, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia e temperar somente com sal grosso ou, no máximo, pimenta. Lembre-se que, quando se trata de cortes nobres, vale a máxima: menos é mais.
Você também pode usar sal em flocos ou sal para parrilha para um salgamento mais uniforme. São sais que são absorvidos de forma proveitosa pela carne, então potencializam ainda mais as características do bife ancho. Após temperada, deixe a carne descansar por cerca de cinco minutos. Caso tenha usado sal grosso, retire o excesso. A pimenta-do-reino é opcional, já que muitos temperos podem camuflar o verdadeiro sabor da carne.
NO CHURRASCO
Para o churrasco, o próximo passo é levar o bife para a grelha bem quente, mas sem chamas. Confira se a grelha está a pelo menos 15 cm de altura da brasa. Se quiser curtir o ritual de preparo por mais tempo, a grelha pode estar até mais alta.
Assim que os sucos da carne brotarem na superfície, vire o bife ancho e deixe assar por mais três minutos antes de retirá-lo da grelha. Para finalizar, deixe a carne descansar por cerca cinco minutos antes de fatiá-la. Assim, os sucos do bife vão se assentar de forma homogênea, garantindo toda a suculência do corte.
O CHIMICHURRI
O ponto do bife ancho depende do gosto pessoal de cada churrasqueiro, porém, a sugestão é manter a carne no ponto para menos ou mal passada. Na hora de servir, uma opção é acompanhar o bife ancho no churrasco com molho de chimichurri. É um molho tradicional das parrillas e confere um toque picante muito saboroso ao churrasco. O chimichurri é um mix de temperos que leva salsa, orégano, vinagre, azeite e pimenta.
ESCONDIDINHO
De origem imprecisa, mas muito possivelmente nordestina, o escondidinho é muito apreciado em todas as outras regiões do Brasil, embora desde o século 18 os ingleses façam a famosa Shepherd’s Pie, que já tinha a ideia de empilhar carne moída ou desfiada, de carneiro ou de boi, e purê de batata. Há quem afirme que esse é um prato tradicional de alguns países africanos. E a controvérsia rende mais.
Outros especialistas acreditam que a receita tem origem portuguesa, já que foram os lusitanos que trouxeram ao País a técnica para dessalgar a carne-seca, que vem acompanhada com purê de mandioca – ou macaxeira ou aipim – na receita original.
E ainda: vários afirmam também que o prato original é de origem pernambucana. O fato é que o escondidinho agrada a maioria dos brasileiros. A receita com presunto e queijo é apenas mais uma de várias possibilidades.
Feito no forno, o arrumadinho é composto geralmente por uma camada de purê de mandioca ou de batata que cobre um preparado de carne-seca ou frango. Basicamente, espalha-se uma camada de purê de batatas em uma travessa para, depois, distribuir por cima a carne escolhida – charque, carne-seca, carne de sol – ou outros itens, como paçoca, frango ou camarão.
