Ainda falta mais de um mês para a Semana Santa. Se os ovos de Páscoa já figuram nas gôndolas, com valores nada adocicados, os outros itens vão ficando com o preço mais salgado à medida que se aproxima o feriado da Paixão de Cristo.
O bacalhau, então, nem se fala. Tão tradicional quanto o peixe na mesa é a iguaria que custa os olhos da cara.
Mas, quem sabe, antecipando a compra desse e de outros itens, a despesa pode ficar bem mais em conta. Fica a dica especialmente sob medida para os glutões, que fazem do cardápio da Páscoa uma paixão também para os sentidos.
Na tradição portuguesa do preparo do bacalhau há muitas possibilidades de se refestelar com alegria.
Várias delas são receitas bastante simples, o que significa ingredientes fáceis de encontrar e a um custo entre o baixo e o médio – o azeite e o peixe em si entram na cotação do parágrafo acima –, além de um passo a passo tranquilo, sem firulas e rapidamente dominável. Trata-se do bacalhau à lagareiro.
Basicamente, no preparo, vão apenas o bacalhau, as batatas, o alho, o louro e muito azeite. Em Portugal, lagareiro é quem trabalha em um lagar, ou seja, o lugar onde se pisa nos frutos para tirar o suco, como as uvas para o vinho e as azeitonas para o azeite.
GEOGRAFIAS
As primeiras regiões do país onde o prato passou a ser testado foram as chamadas Beira Baixa e Beira Alta. É por lá que se encontram as melhores condições para a plantação de olivais.
Em tese, os lagareiros teriam sido os virtuais pioneiros, que cozinhavam o bacalhau em caldeiras nos espaços onde trabalhavam, provavelmente durante o outono europeu, que é a época de colheita e maceração da azeitona, obtendo-se um azeite novo.
Alguns gastrônomos portugueses, no entanto, refutam a aposta, posicionando a origem do bacalhau à lagareiro na província de Minho.
O problema é que a geografia do lugar não ajuda a tese. Situada na região norte de Portugal, a localidade apresenta um clima muito úmido para a produção de azeite. Além disso, os lagares minhotos costumam servir apenas para fazer vinho.
FESTANÇA
Seja como for, os lagareiros, onde quer que estivessem, faziam da preparação uma festança em retribuição à fartura da colheita das oliveiras. Ao menos quando correspondia à expectativa dos produtores, se celebrava a boa safra e os meses de trabalho árduo.
Para uma receita digna de à lagareiro, é preciso que o prato contenha predominantemente batatas assadas, coradas ou cozidas e depois levemente amassadas (ao murro), além de cebola, alho e, uma vez mais, muito azeite.
Da tradição à inovação, o preparo foi, naturalmente, ganhando acréscimos, a exemplo dos legumes grelhados.
INOVAÇÕES
Quem gosta de novidades pode acrescentar outros ingredientes, como o pimentão, os ovos e as próprias azeitonas. Ainda, o lagareiro vai bem com aspargos, salsinha, brócolis e até mesmo se for grelhado em churrasqueira elétrica.
Para cada uma das opções, sempre há como apurar nos caprichos do preparo. Lembre-se: um alimento tratado com carinho retribui melhor a quem cozinha – e mais ainda a quem o degusta.
Com aspargos, o recomendado é cozinhar as batatas no leite. Quanto à salsinha, não economize na quantidade. E com o brócolis, a sugestão é utilizar no preparo caldos caseiros, seja de carne ou de legumes, e casar com as azeitonas pretas.
DICAS
Para dessalgar as postas de bacalhau, o melhor é acondicionar o peixe em uma tigela de tamanho apropriado, cobrir com água e levar à geladeira, deixando lá pelo menos de um dia para o outro, trocando a água de três a quatro vezes.
A pré-cozedura das batatas também é uma dica de mestre. Basta cozinhá-las, sem descascar, em água com sal. Motivo: é assim, com casca mesmo, que o prato é servido.
Outra possibilidade – em Portugal trata-se de um dogma incontornável – é prepará-las em uma assadeira à parte. Coloque as postas de bacalhau em uma e as batatas em outra.
AZEITE SEMPRE
Nesse caso, regue as duas assadeiras com um fio de azeite – melhor ainda se for enriquecido com alho.
Leve ambas ao forno médio por 50 minutos ou até que as batatas e o bacalhau fiquem dourados ligeiramente.
Por fim, e também sempre, o simples fio pode se transformar, no arremate, em um banho de azeite – de preferência com alecrim, pimenta e pimentão doce, além do alho laminado.
Regue as batatas e o bacalhau com essa mistura e seja ainda mais feliz. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Bacalhau à lagareiro
Ingredientes
- 4 postas ou 800 g de lombos de bacalhau (de preferência dessalgados);
- 2 folhas de louro;
- Meio quilo de batata-inglesa;
- 5 dentes de alho laminados;
- Azeite de oliva a gosto;
- Alecrim e especiarias a gosto;
- Sal grosso;
- Sal refinado.
Modo de Preparo:
Coloque as postas de bacalhau em uma assadeira com o fundo coberto de azeite de oliva e com as folhas de louro. Regue com mais um pouco de azeite e leve a assadeira ao forno preaquecido a 180ºC pelo tempo aproximado de 20 minutos ou até dourar.
Enquanto isso, lave bem as batatas com casca e coloque-as em outra assadeira, salpicando com bastante sal grosso. Leve ao forno por 30 minutos. Retire a assadeira do forno e dê uma pancada em cada uma das batatas para rachar a pele (como nas batatas ao murro).
Em uma frigideira, coloque azeite e frite os dentes de alho cortados em lâminas. Acrescente alecrim e outras especiarias de sua preferência. Adicione também as batatas na assadeira do bacalhau.
Em seguida, regue tudo com a mistura obtida do azeite de oliva com os dentes de alho laminados fritos. Agora, basta regar com um pouco mais de azeite e já está pronto para servir.
Ryan Keberle, trombonista - Foto: Divulgação / Alexis Prappas
Marcio Benevides, Maria José falcão e Fabiana Jallad
Andreas Penate e Monica Ramirez
