Sabe aquele chocolate de sete a zero que a Espanha impôs à Costa Rica na partida de estreia das duas seleções, pela Copa do Mundo do Catar?
A goleada da fúria espanhola sobre os costarriquenhos, na quarta-feira, é o que serve de farol para a aventura do sabor deste fim de semana: uma receita de arroz com frango caipira – o “arroz con pitu de caleya”, no idioma de Cervantes – para você também ganhar de goleada e se tornar um craque do avental.
O Mar Cantábrico, porção do Oceano Atlântico que banha a costa norte da Espanha, é tido como o fator geográfico que predomina na tradição dos cardápios de quatro das mais prestigiadas cozinhas espanholas – da Galícia, da Cantábria, do País Basco e das Astúrias. É desta última região, um principado com pouco mais de um milhão de habitantes, que vem a receita do frango de hoje.
ASTÚRIAS
A fava asturiana, assim como o cultivo de repolho, abóbora, alho-poró, milho e outros vegetais, além dos laticínios e da carne bovina, ajuda a fazer a fama do lugar quando o assunto é comida. O frango caipira, do mesmo modo, é um dos grandes ícones da gastronomia das Astúrias.
É um frango do campo, da roça, chamado de “galinha de quintal” em alguns estados brasileiros, de carne escura e robusta, que “inunda” os pratos com a sua gordura, como bem lembram os chefs que apreciam a ave.
Mais recentemente, o frango caipira vem ganhando destaque na culinária, a ponto de algumas indústrias de criação segmentarem suas unidades de produção, separando-o das aves de criação intensiva.
Seu uso seria uma forma de proporcionar um retorno nostálgico aos sabores e às carnes do passado. A decoradora Maria Belén Delgado, em decorrência de três hérnias de disco, precisou abandonar a profissão e passou a se dedicar a um blog de receitas. Ela vive na cidade de Avilés, ao lado de Oviedo, capital das Astúrias.
CAIPIRA POR QUÊ?
“Caipira quer dizer que os frangos são criados ao ar livre e que não comem rações industrializadas. Eles se alimentam de grãos de milho, minhocas, insetos, cereais, e sua carne é mais dura e escura do que a das galinhas de granja”, diz a quituteira, que recomenda, em vez de apenas uma hora, que o frango descanse por seis horas, na geladeira, após ser besuntado com o alho e o sal grosso.
Diferentemente do que costuma ocorrer no Brasil, onde a galinha de quintal é menor que a de granja, o pitu espanhol do campo é mais graúdo que a ave industrializada. Na Espanha, uma das regras gerais para o preparo do frango caipira é sempre desossá-lo.
Com esses ossos retirados, os espanhóis preparam o caldo, cozido em vinho branco, e não em sidra, com cebola, salsinha e alho amassado.
Basta simplesmente colocar as carcaças temperadas em uma panela com bastante água e deixar cozinhando por duas horas, escumando o caldo constantemente. Se você lembrar de uma galinhada, não se empolgue. Ao fim, deve-se coar o cozido e guardar só o caldo.
VINHO E CONHAQUE
Outra etapa que marca bem a diferença é o uso, às vezes abundante, do vinho branco e de um pouco de conhaque. Importante: após adicionar as duas bebidas, é importante aumentar a chama do fogo por uns cinco minutos para que evaporem.
Quando acrescentar o caldo, não cubra os pedaços de frango por completo. Se usar fogo alto, cozinhe por, aproximadamente, uma hora. Os hermanos também preparam a receita em fogo baixo, cozinhando com a panela tampada por bem mais tempo – três ou até quatro horas.
Como a carne do frango caipira é mais dura, desse modo, ela ficará bem tenra. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Ingredientes
- 500 gramas de arroz;
- ½ frango caipira cortado aos pedaços;
- 2 cebolas grandes;
- 2 dentes de alho;
- 1 litro de caldo de legumes e carne;
- 350 ml de sidra;
- Azeite de oliva;
- Sal grosso.
Modo de Preparo:
Em um pilão, amasse os dentes de alho com um pouco de sal grosso. Esfregue o frango na mistura e deixe descansar por uma hora. Frite-o em uma frigideira funda com um dedo de azeite até que esteja bem dourado.
Escorra a gordura e reserve.
Coe o azeite e salteie as cebolas – picadas bem fininhas – até que estejam macias e comecem a dourar. Junte o frango, a sidra e uma medida pequena de água. Tempere e deixe cozinhar, com a frigideira tampada, até que o frango esteja macio. Cozinhe por, pelo menos, uma hora se for um bom frango caipira. Deixe esfriar.
Desosse o frango, conforme a preferência, e reserve. Coloque o frango, com parte do molho, em uma panela larga e baixa ou em uma paellera grande. Acrescente o arroz, salteie por um ou dois minutos e junte o caldo fervendo, na proporção de duas medidas e meia de caldo por medida de arroz. Tempere e deixe ferver.
Mantenha a fervura em fogo baixo por 17 minutos, acrescentando um pouco mais de caldo, se for necessário, para que o arroz fique bem molhadinho. Sirva em seguida.
Helio Mandetta e Maria Olga Mandetta
Thai de Melo
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Daniel Dalcantara (SP) - Foto: Divulgação
