Embora seja norte-americano, Robert Francis Prevost, o papa Leão XIV, que foi eleito no dia 8, é um religioso de alma latina. O sumo pontífice cumpriu grande parte de sua missão religiosa no Peru, tendo, inclusive, conquistado, em 2015, a nacionalidade peruana. Quando à mesa, ele também não deixa de manifestar que sua primeira opção é o item mais cobiçado nos cardápios do país banhado pelo Pacífico, que, além de fazer fronteira com o Brasil, tem divisas com a Bolívia, o Chile, a Colômbia e o Equador.
Feito à base de peixe ou frutos do mar crus, que são marinados com suco de limão e levam cebola roxa, o ceviche passa longe da dieta tradicional dos EUA, terra do hambúrguer e dos donuts, e se tornou o favorito de Leão XIV após viver no Peru por décadas, onde chegou a atuar como bispo. É uma iguaria fácil de se fazer. “Ele adorava cabra, pato com arroz e ceviche. Esses eram seus pratos favoritos”, revela Edison Farfan, atual bispo de Chiclayo, região onde a comunidade católica foi comandada pelo papa.
Há diferentes receitas de ceviche e com ingredientes diversos, mas, geralmente, o prato é feito com pescado cortado em cubos (pode ser salmão ou tilápia), limão, pimenta, cebola roxa e cheiro-verde. Ao se acrescentar sal, a mistura fica uma delícia e bem refrescante. Palavra de papa. O ceviche peruano, garantem os especialistas, vai além de um prato de peixe cru marinado em suco de limão, pois combina a frescura do mar e o ardor revigorante da pimenta peruana (ají) com a acidez cítrica.
Com uma história que se estende por séculos, o ceviche evoluiu ao longo do tempo, fundindo influências indígenas, africanas e espanholas. Segundo a pesquisadora Viviane Bigio, o nome do prato tem variações – cebiche, cerviche ou seviche – e, apesar de ser um prato nacional do Peru, sua origem se espalha por outros países da América Latina. É no Peru, no entanto, que ele tem até um dia especial para ser comemorado, o dia 28 de junho, véspera do Dia de São Pedro, fazendo parte do patrimônio cultural peruano.
“Somente em Lima existem mais de 2.000 restaurantes especializados, chamados de cevicherias. Atualmente está começando a ficar bem famoso e conhecido mundialmente”, atesta Viviane. “Tem registro deste prato há mais de 4.000 anos, já na era pré-colombiana. O povo mochica, do litoral norte do Peru, e os incas faziam algo similar usando chicha, bebida fermentada do milho. Ao longo do tempo foram acrescentando ají, muito picante, hoje imprescindível no prato”, afirma.
A pesquisadora diz que o limão só veio a ser usado a partir do século 16, com a chegada dos espanhóis. O nome ceviche parece ter origem do termo árabe sibesh, e seriam as cozinheiras mouras que teriam levado este costume a Portugal e Espanha, que, por sua vez, trouxeram-no para suas colônias. Outras civilizações pré-colombianas que habitavam a costa, como os chimúes também já utilizavam técnicas de marinada com suco cítrico para conservar o peixe.
ESPANHÓIS
A chegada dos espanhóis ao Peru no século 16 introduziu novos ingredientes na dieta peruana, como cebola e limão. Esses elementos foram gradualmente incorporados à preparação do ceviche. Com o passar dos anos, o ceviche adotou variações regionais no Peru, com cada região costeira desenvolvendo sua própria versão, utilizando ingredientes locais e receitas transmitidas de geração em geração.
RECONHECIMENTO
Durante a época colonial, a presença de escravos africanos na costa peruana também deixou sua marca na gastronomia local, contribuindo com técnicas de marinada e sabores únicos para o preparo do ceviche. Ao longo do século 20, o ceviche peruano ganhou reconhecimento nacional e internacional como um dos pratos mais emblemáticos do país.
Sua frescura, sabor e versatilidade o transformaram em um símbolo da identidade culinária do país. Em 2004, o governo do Peru instituiu o dia 28 de junho como o Dia Nacional do Ceviche, em reconhecimento à sua importância cultural na sociedade peruana. No preparo, a corvina, o linguado ou a garoupa são ótimas opções. Mas não há do que se reclamar do ceviche feito com a tilápia produzida em Mato Grosso do Sul. Agora, ao trabalho e bom apetite.
Ceviche peruano
Ingredientes
- 500 g de peixe fresco cortado em cubos pequenos;
- De 8 a 10 limões espremidos (aproximadamente 1 xícara (chá) de suco de limão);
- 1 cebola roxa grande cortada em rodelas finas;
- 1 pimenta sem sementes e picada finamente (pimentão amarelo é uma opção);
- 2 dentes de alho picados finamente;
- 1 raminho de coentro fresco picado, incluindo os talos;
- Sal a gosto;
- Pimenta-preta a gosto;
- 1 batata-doce cozida e fatiada (opcional, para enfeitar);
- Milho cozido e grãos de milho (opcional, para acompanhar);
- Folhas de alface (opcional, para servir).
Modo de Preparo
Comece cortando o peixe em cubos pequenos, colocando-os em uma tigela grande, assegurando que estejam limpos e sem espinhos.
Esprema os limões para obter cerca de uma xícara (chá) de suco de limão fresco. Esse suco será a base da marinada do ceviche.
Despeje o suco de limão sobre o peixe na tigela, certificando-se de que o peixe esteja completamente submerso no suco de limão. Isso é fundamental para cozinhar o peixe durante o processo de marinada.
Adicione a cebola roxa, o pimentão ou pimenta picada, o alho e o coentro picado à tigela com o peixe e o suco de limão.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Se desejar, decore com fatias de batata-doce laranja e acompanhe com milho cozido e folhas de alface.
Desfrute do seu delicioso ceviche peruano!
Dr. Afonso Simões Corrêa, que está participando do programa de residência médica em Oncologia Clínica na USP, em São Paulo
Flávia Ceretta
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