Hoje é dia de vinho, mas não necessariamente servido em taças de cristal. Se as receitas deste fim de semana deixarem você com água na boca, com menos de duas xícaras de chá da bebida preferida de Baco você poderá ser capaz de preparar um prato dos deuses.
Um não, dois. Hoje é dia de aprender, ou voltar a praticar, os sabores envolvidos no preparo da língua de boi ou do rosbife ao vinho.
Antes de tudo, fique atento ao tipo de vinho a ser utilizado. Não importa a coloração – tinto ou branco –, mas que a bebida seja do tipo seco. Alguns papas da gastronomia garantem que, inclusive, o vinho rosé está valendo na hora de usar a bebida na panela (ou assadeira) para tirar as receitas do papel.
O importante é que o vinho seja seco e de qualidade. Não precisa queimar todo o salário em uma única garrafa, mas passe longe daqueles que, no popular, muitos conhecem como “vinho vagabundo”. A economia, nesse caso, se não lhe causar ressaca, certamente vai fazer a sua receita desandar.
O ideal seria casar os dois prazeres – do vinho que se come e do vinho que se bebe. Ou seja, a mesma garrafa que o leitor compra para bebericar com a família ou os amigos pode ser a fonte das duas xícaras de chá milagrosas para as suas receitas.
LÍNGUA SIM
Para encarar a receita da língua bovina, antes de tudo, você deve gostar dessa “peça” de carne ou, ao menos, despir-se dos preconceitos ao prepará-la.
Além de ser oriunda de uma parte do animal que fica bem “longe” de outras partes mais nobres, como o apreciado filé mignon, a textura da língua costuma ser o motivo da rejeição de muitos glutões, que poderiam ser felizes recusando menos e experimentando mais.
Outras culinárias, a exemplo da mexicana ou da norte-americana, apreciam a língua de boi em tacos e sanduíches abertos.
Fervida, em conserva, assada ou refogada, são dezenas de receitas que mostram a versatilidade do corte na hora de “falar qualquer língua” na cozinha. E, na hora de pagar, vai lhe custar muito menos do que determinadas partes do boi que, há tempos, estão com a cotação superestimada.
Cuidado ao retirar a pele, e tenha paciência ao cozinhar. Para ficar macia, a língua demora no fogo. Uma dica é não deixar, de jeito nenhum, a água da panela secar durante essa etapa, até a peça chegar ao ponto desejado. O ideal é prepará-la com vinho branco.
Apesar do preconceito, a língua tem seu lugar em cardápios sofisticados pelo Brasil afora. No Restaurante Alcazar, orla de Copacabana, no Rio de Janeiro, um dos preferidos do poeta Carlos Drummond de Andrade (1902-1987), ela é item cativo há décadas. Em Campo Grande, pode ser encontrada, por exemplo, no Morena Gourmet ou no Sabor Enquilo.
ROSBIFE
Já o rosbife não passa tanto aperto quanto a língua na aceitação pública. Servido na hora, quentinho, requentado ou mesmo frio, o rosbife nunca faz feio, seja como prato principal ou tira-gosto em sanduíches, implicando aí, com essa variedade de apresentações, diferentes formas de preparo.
Típico da culinária do Reino Unido, onde é feito com peças de contrafilé, sofre variação também de cortes conforme o país. Pode ser lagarto, patinho ou o próprio contrafilé, no Brasil; ou o lombo do boi, em Portugal.
Pode ser feito, ainda, besuntado com manteiga e cravejado com alho, como pede uma das receitas usuais na Inglaterra.
Em qualquer lugar, inclusive no Brasil, ervas e especiarias fazem um bem danado na condução do rosbife em processo, favorecendo o despertar de aromas e ajudando a sedimentar a textura mais apropriada para a hora fatal da degustação. E o melhor: sem o uso dos famigerados caldos de carne industrializados.
Mas lembre-se: o sal, as pimentas, as ervas aromáticas e outras especiarias sempre dependem mais da mão de quem põe do que da indicação prevista nas receitas.
Não somente por uma questão de gosto, mas também do resultado da mistura, desde o início à finalização, de acordo com as características e a qualidade dos ingredientes utilizados. Sal a gosto não significa sal em excesso. Agora, ao trabalho. Hora de brindar com o garfo na mão.
Rosbife ao vinho tinto
Ingredientes
> 1,5 kg de maminha de alcatra ou filé mignon;
> 2 cebolas grandes picadas;
> 100 gramas de bacon em fatias;
> 500 gramas de batata descascada e cortada em quatro partes;
> 4 tomates, sem pele e sem sementes, picados;
> 1 xícara (chá) de vinho tinto seco;
> 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
> 3 colheres (sopa) de óleo;
> Cheiro-verde;
> Sal e especiarias.
Modo de Preparo
Misture duas colheres (sopa) do vinho com o sal, as especiarias e a farinha de trigo e passe em toda a superfície da carne.
Em uma panela grande, aqueça o óleo, coloque a maminha e a cebola e deixe dourar bem de todos os lados. Coloque em uma assadeira e cubra com o bacon, prendendo-o com palitos.
Regue com o vinho restante. Leve ao forno médio por 30 minutos. Coloque a batata e os tomates em volta, com o molho que sobrou na panela.
Asse por mais 30 minutos ou até ficar macio. Se necessário, regue com pouca água. Corte em fatias e coloque em uma travessa com as batatas e os tomates em volta. Sirva em seguida.
Língua ao vinho branco
Ingredientes
> 1 língua de boi;
> 2 cebolas grandes picadas;
> 3 colheres (sopa) de óleo;
> 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
> ½ xícara (chá) de purê de tomate;
> ½ xícara (chá) de vinho branco seco;
> 2 colheres (sopa) de vinagre;
> 1 folha de louro;
> 1 colher (chá) de pimenta-do-reino;
> 1 xícara (chá) de azeitona verde inteira e sem caroço;
> Cheiro-verde;
> Sal e especiarias.
Modo de Preparo
Coloque a língua em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por cerca de uma hora e meia, até ficar macia. Escorra, deixe esfriar um pouco e retire a pele.
Corte em fatias não muito finas e reserve. Refogue a cebola no óleo até ficar transparente e junte a farinha, mexendo sempre até tostar. Acrescente o sal, o cheiro-verde, a pimenta-do-reino e outras especiarias, o purê de tomate, o vinho, o vinagre e o louro, misturando bem.
Junte a língua fatiada e a azeitona. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos e sirva em seguida.
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