Criada no norte de Portugal, a feijoada abrasileirou-se de tal forma que a maioria das pessoas tem a convicção de que se trata de uma criação nacional. Informações desencontradas, que, com o tempo, foram ganhando ares de verdade, reforçam o equívoco.
Um dos mitos dá conta de que o prato teria sido inventado nas senzalas, pelos escravos.
No preparo, os cativos cozinhariam feijão-preto com as carnes rejeitadas pelos senhores de engenho. Não é verdade. A comida dos escravos limitava-se quase que somente a feijão com farinha, e os lusitanos apreciavam, sim, as carnes ditas recusadas. Quem afirma é Luís da Câmara Cascudo (1898-1986).
O historiador, etnógrafo e folclorista potiguar, autor de “História da Alimentação no Brasil”, que, desde a publicação, nos anos 1960, tornou-se a grande referência sobre o assunto, diz que a técnica da feijoada é europeia, similar aos vários tipos de cozidos encontrados na França, na Espanha e, entre outros países, também em Portugal. Segundo o escritor, o prato surgiu como o conhecemos no fim do século 19.
Outro argumento de peso para a suposta origem brasileira da feijoada seria o que se constrói em torno do mito da miscigenação racial.
Reunindo, sempre miticamente, elementos indígenas, africanos e portugueses, a feijoada acabou se tornando um símbolo verde e amarelo bem antes do futebol e mesmo do samba.
O primeiro registro, na imprensa, a fazer menção à feijoada brasileira teria aparecido no Diário de Pernambuco, em março de 1827, a princípio, portanto, anteriormente à cronologia apontada por Cascudo. A nota dizia que, na Locanda da Águia d’Ouro – na Rua dos Cruzes, na cidade de Recife –, era servida, às quintas-feiras, “excelente feijoada à brasileira, tudo por preço cômodo” (sic).
Mas, a exemplo do que ocorre com a maioria dos filhos da terra, e, cada vez mais, com pessoas estrangeiras, você certamente tem a sua própria história para contar envolvendo essa verdadeira mania nacional.
O feijão-preto é o que predomina na infinidade de variações que cada estado do País apresenta conforme as apropriações locais. Mas, na Bahia e em alguns outros estados, a receita oficial da feijoada leva o feijão-carioquinha.
O uso do coentro e de outras hortaliças ou especiarias, além das guarnições, sofre, do mesmo modo, uma variação considerável.
Por exemplo, na capa deste Caderno B do fim de semana passado, uma das sugestões culinárias foi a receita de couve à mineira, prato que, para muitos, tem a sua razão de existir nela – a feijoada.
Também a presença das carnes pode ser bem mais eclética do que se imagina, avançando muito além das partes do porco (orelha, rabo, pés, costelas, etc), que se consagraram como a opção número um por aqui. Em um giro por outras regiões, do Brasil e do mundo, encontra-se todo tipo de invenção.
A cachupa, feijoada de Cabo Verde, na África, pode conter grãos de milho cozidos, peixe e vegetais. A feijoada à transmontana, uma das versões portuguesas do prato, é preparada com feijão-vermelho e carne de porco.
A poveira, também de Portugal, leva feijão-branco. Em Moçambique, a pedida é carne de galinha e camarão.
Embora também encontrada em outros estados do Norte e do Nordeste, a maniçoba é conhecida como a “feijoada paraense” e simplesmente abole o feijão no preparo, substituindo-o pela folha da mandioca.
“Uma feijoada completa é tão local quanto a Baía de Guanabara”, vaticinou Câmara Cascudo, nos tempos em que o Rio de Janeiro tinha mais força como expressão representativa de hábitos e de modos de todo o País. Se você for capaz de dizer que a feijoada é tão local quanto o Pantanal, deve ser capaz também de fazer a receita desta página. Aceita o desafio?
Feijoada
Ingredientes (para 6 pessoas)
> 250 gramas de feijão-preto;
> 150 gramas de carne-seca;
> 100 gramas de rabo de porco salgado;
> 100 gramas de orelha de porco salgada;
> 150 gramas de costela de porco salgada;
> 150 gramas de paio;
> 150 gramas de linguiça calabresa;
> 150 gramas de lombo de porco salgado;
> 150 gramas de toucinho defumado em cubos;
> 100 gramas de cebola em cubos;
> 50 gramas de alho amassado;
> 4 folhas de louro;
> Pimenta-do-reino a gosto;
> Sal a gosto;
> 2 unidades de laranja-pera;
> 50 ml de cachaça;
> 50 ml de suco de laranja.
Modo de Preparo
Coloque de molho em água fria, da noite para o dia, o feijão e as carnes salgadas, separadamente. No dia seguinte, troque a água do feijão e dê uma fervida nas carnes.
Em um caldeirão bem largo, faça um refogado com a metade do alho, da cebola, do louro, do toucinho, pimenta-do-reino e óleo. Adicione as carnes dessalgadas e desengorduradas e refogue bem. Depois de refogadas, adicione a cachaça para desprender os resíduos do fundo da panela.
Espere o álcool evaporar por completo. Coloque o feijão com a segunda água do molho e 50 ml de suco de laranja e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe. Durante o cozimento, mexa de vez em quando para as carnes não grudarem no fundo e, se for preciso, acrescente água.
Vá retirando as carnes à medida que forem ficando macias e reserve-as em uma travessa. Deixe o feijão cozinhar até que fique tenro. Quando o feijão estiver macio, faça, em uma frigideira, um refogado com o restante do alho, da cebola, do louro, do toucinho, pimenta-do-reino e óleo.
Junte a esse refogado uma concha de grãos de feijão. Amasse esses grãos com as costas da concha e refogue bem. Incorpore esse refogado ao caldeirão de feijão. Verifique o tempero e corrija, se necessário. Caso o caldo esteja muito líquido, aumente o fogo e cozinhe com o caldeirão destampado.
Caso queira engrossá-lo, amasse o feijão com as costas de uma concha ou com um socador. Passe o feijão para uma tigela, distribua as porções de carne em travessas, corte as laranjas em pedaços e sirva.
Neiba Ota - Foto: Luciano Muta Fotografia
Dra. Maria Raulino - Foto: Arquivo pessoal
