Mais facilmente associada ao universo da panificação, a manteiga é uma dádiva em qualquer aventura culinária, deixando as massas mais fofas, os legumes e as carnes mais saborosos e dando aquele tchã em qualquer molho.
Pode anotar. Ela não foi feita somente para se passar no pão, para fritar ovo ou para fazer bolo, embora cumpra um papel e tanto nessas funções.
Em relação ao tom, por exemplo, a manteiga pode variar entre beurre monté, beurre blanc, beurre noisette e beurre noir, de acordo com a sua nomenclatura em francês.
Outra variação normalmente encontrada é a versão sem sal, muito apreciada pelos brasileiros. Existem ainda manteigas com sal, manteigas acidificadas, manteigas de baratte (ou extrafinas) e até mesmo manteigas veganas.
A margarina costumava ser considerada uma boa alternativa para a manteiga nas dietas de restrição calórica.
Os nutricionistas, porém, vêm desaconselhando cada vez mais o uso da margarina, ao passo que vimos surgir no mercado novas concorrentes à manteiga, como a do tipo ghee e as opções de origem vegetal (plant-based), que deram ao mercado uma diversidade crescente.
DIFERENÇAS
Como escolher a mais gostosa ou a mais saudável? A primeira parte da pergunta é uma escolha pessoal; a segunda, uma questão de saúde.
As manteigas são feitas basicamente de gordura, que é um nutriente essencial para o organismo, assim como o carboidrato e a proteína. O segredo é consumi-la com equilíbrio, sem excessos.
A recomendação dos nutricionistas para o dia a dia é utilizá-la com parcimônia, seja em um pão ou em pequenas quantidades ao fazer algum preparo culinário.
Na hora de cozinhar, seja um refogado ou um assado, é melhor dar preferência ao azeite de oliva, que é uma gordura nutricionalmente mais interessante do que a manteiga. O azeite só não pode ser usado para frituras de imersão, mas está liberado para refogados.
Saiba, ainda, que, independentemente do tipo, os produtos a seguir baixo têm um perfil de gordura saturada alto. Portanto, uma vez mais, não devem ser consumidos em grandes quantidades.
MANTEIGA
Trata-se de uma gordura de origem animal feita a partir do creme obtido do desnatamento do leite de vaca, processo em que o creme ou a nata são separados do leite integral. Para que isso aconteça, o leite precisa ser mantido em repouso até que a gordura se desloque para a superfície, obtendo, assim, a pasta que chamamos de manteiga.
Na manteiga com sal, somente no fim do processo acrescenta-se o item. A escolha entre as versões com ou sem sal se dá em função da receita da qual a manteiga fará parte. Quem precisa fazer alguma restrição de sódio na dieta costuma optar pela versão sem sal.
O recomendado é que uma pessoa consuma, por dia, apenas uma colher de chá de manteiga, que equivale a menos de cinco gramas.
MARGARINA
Já a margarina é um produto feito a partir de óleos vegetais (de milho, de girassol, etc.), que, após inúmeros processamentos, resultam na textura cremosa que conhecemos. Elas podem passar basicamente por dois processos: a hidrogenação e a interesterificação.
Por serem produtos ultraprocessados, não costumam ser recomendadas por nutricionistas.
Margarinas à base de gorduras hidrogenadas (gorduras trans) são ainda menos recomendadas para o consumo, pois, em excesso, podem se depositar nas paredes das artérias, provocando o aumento no colesterol e nos triglicérides, além de serem associadas a um risco maior de doenças crônicas, como diabetes e obesidade.
Alguns estudos já mostraram que o processo de interesterificação teria como subproduto gorduras de perfis menos nocivos do que as obtidas pela hidrogenação, mas não são pesquisas conclusivas.
GHEE
A manteiga clarificada é um tipo de manteiga que passa pelo processo de separação de seus componentes por meio do aquecimento controlado. O resultado é que suas partes sólidas (como os carboidratos e as proteínas do leite) são retiradas da mistura, restando quase 100% de gordura.
A manteiga ghee é um tipo de manteiga clarificada que passa por um processo adicional de caramelização, ficando com um sabor mais tostado e amendoado, que pode dar um gosto diferente às preparações.
Pessoas com intolerância à lactose podem dar preferência a esse tipo de manteiga, pois ela costuma conter apenas traços do componente.
Mas não se engane, a ghee e a manteiga clarificada não são menos calóricas do que os produtos tradicionais.
A única diferença é que elas são, entre aspas, mais puras, por conterem quase 100% de gordura. Sendo assim, precisam ser consumidas na mesma proporção que a manteiga regular em sua dieta.
Para fazer a ghee em casa, basta aquecer a manteiga e verá que a parte sólida vai se desprender. Nesse momento, você pode coar a manteiga, desprezando a espuma sólida e ficando apenas com a parte da gordura.
VEGETAIS
O mercado de produtos à base de alimentos vegetais está em ascensão, e as manteigas não ficaram de fora.
Há boas opções para quem é vegano ou tem intolerância à lactose, como as feitas à base de coco, de castanha de caju e de amendoim. Uma vez mais, fique atento: as manteigas vegetais não são mais saudáveis.
Se olharmos os rótulos, muitas são à base de óleo de palma e de coco, que também são ricos em gorduras saturadas. Também não são, portanto, indicadas para o consumo em grandes quantidades.
A manteiga caseira que você aprende a fazer nesta página dura até 10 dias na geladeira. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Luciene Orsi Abdul Ahad e Jorge Abdul Ahad - Foto: Studio Vollkopf
Izabella Andrade - Foto: Arquivo Pessoal
