Não faz muito tempo, um bom pão francês era garantia de padaria cheia. Mas o cenário mudou: do ano 2000 para cá, enquanto o pãozinho ganhou supermercados, a venda do produto encolheu em lojas especializadas.

Em 2018, a queda foi de 4,61% em relação a 2017, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). A saída para as padarias, então, tem sido sair da zona de conforto e ampliar a oferta de produtos.

A concorrência vem de todos os lados. A padaria no formato antigo, que só vende pão, leite, frios e café, precisa se atualizar para não morrer.

A atualização começa na oferta cada vez mais diversificada de pães e outros itens de fabricação própria. Atualmente, segundo a Abip, eles já respondem por cerca de 64% do faturamento das lojas.

No lugar dos lanches simples preparados no balcão, entram em cena as refeições servidas em bufê e as pizzas assadas na hora para consumidores em fim de expediente.

Hoje, uma padaria precisa ter chapa, um forno para pães, outro para confeitaria e outro para pizzas, balcão de lanches, área de mesas com bufê, setor de conveniência com vinhos e cervejas, rotisseria, ovos de Páscoa e panetones de fabricação própria, ar-condicionado, estacionamento com manobrista e wifi.

Cada unidade tem cozinha própria, cuja área às vezes supera a da loja. "O cliente vem em busca de produtos frescos, não dos congelados que encontra nos supermercados. E, como está todo dia na loja, quer novidades. Estamos sempre lançando produtos e, a cada três anos, investimos em reformas", disse José Batista de Oliveira, presidente da Abip, ao jornal 'Folha de S. Paulo'.

As padarias hoje são indústrias, porque transformam farinha em pão; comércio, pois vendem produtos de terceiros; e serviço, já que preparam e servem alimentos.

Essa característica, que implica em uma alta carga tributária, é um dos principais desafios de empreender na área, afirma Oliveira.

O alto consumo de energia elétrica, que chega a 5% do faturamento, e a exigência de mão de obra intensiva, emenda, engrossam a lista. "Não é fácil encontrar funcionários dispostos a trabalhar pesado nos fins de semana e feriados, justamente os dias de maior faturamento para nós", disse.

Ampliar a operação para além do pãozinho aumenta a complexidade do negócio. "Somos alvo de muitas fiscalizações, sempre feitas de surpresa. Para garantir a segurança alimentar, mantemos um time de 20 nutricionistas, um engenheiro de alimentos e ainda contrato uma auditoria externa", completou o diretor da Abip.

Para quem pretende empreender no ramo ou mesmo reformar sua padaria a consultora de negócios do Sebrae Juliana Berbert, 41, chama a atenção para outro desafio.

"A questão tributária, com regras específicas para cada setor, exige muito controle para que a empresa consiga se manter no Simples Nacional. É importante contratar um contador experiente no ramo da panificação para não cair no regime de lucro presumido e perder boa parte da margem", alertou.

Como o investimento inicial gira em torno de R$ 300 mil para montar uma padaria pequena, em um bairro fora das regiões mais valorizadas, Juliana recomenda cuidado na pesquisa de mercado.

"É importante conhecer as tendências, ir a feiras, mas também saber o que a vizinhança procura. Não adianta investir em pães de fermentação natural se sua clientela não valoriza, disse. "Nas periferias, por exemplo, oferecer conveniência, com entregas em domicílio de bicicleta, pode ser mais vantajoso."

NUMERALHA

5,87%
foi o crescimento da venda de produtos de fabricação própria em padarias de 2017 a 2018

64%
do faturamento vem desses produtos