Veja se consegue resistir? Na receita básica de uma casa italiana respeitável, o espaguete à carbonara é um tipo de massa que leva pancetta (pode ser bacon para os menos radicais), queijo, gemas de ovos
e pimenta. É um clássico servido em qualquer restaurante de culinária internacional e que também faz sucesso nos vídeos e nos programas das quituteiras que brilham na internet e nos canais de TV, como Rita Lobo e Paola Carosella.
Algumas versões levam creme de leite, mas essa parte já foi invenção, pois o carbonara original não tem molho branco nenhum. Antes de um mergulho na história do renomado prato, anote a recomendação dos especialistas: o segredo da receita é saber acertar o ponto da massa e do molho para garantir a cremosidade e a suculência que deve ter qualquer macarrão à carbonara.
A tradicional versão leva apenas alguns ingredientes. A água do cozimento – muitas vezes esquecida na hora do preparo – é que vai dar o ponto correto para o molho cremoso, que todo carbonara deve ter. Um pouco de bacon desfiado por cima do macarrão vai bem para a finalização do prato ou então uns chips de parmesão.
CARVÃO
Há quem diga que é um prato feito por quem trabalhava no preparo do carvão vegetal, produzido no alto Lácio italiano, região central do país.
Outros dizem que é um prato preparado pelos revolucionários carbonários, que existiam na Itália nos primeiros anos do século 19. Mais uma versão é a de que o nome deriva de carbonaro (pessoa que limpava as chaminés).
Um carbonaro, quando parou de trabalhar, abriu uma osteria em Roma e começou
a servir um prato parecido com o da receita atual, chamando-o de carbonara em homenagem ao trabalho que exercia.
Utilizavam-se ingredientes que podiam ser conservados por um longo tempo fora da geladeira, além de um modo de fazer que pedisse somente uma panela para cozinhar a massa, já que o molho era servido frio sobre os spaghetti superquentes.
Ippolito Cavalcanti, nobre napolitano, no seu livro “La Cucina Teorico Pratica”, de 1837, fala de uma receita popular, a pasta cacio e uova, mas que não leva nem guanciale (algo próximo a um bacon produzido com as bochechas do porco) nem pancetta, sem falar que os ovos são muito cozidos.
Pois bem, a receita carbonara só teria nascido somente em 1944, quando os americanos estavam em Napoli. As tropas enchiam a cidade e os americanos, além de apreciarem as segnorine (moças), apreciavam também o cibo da strada (comida de rua) napolitano.
Foi no século 19 que fez surgir a figura do vendedor de spaghetti pelas ruas – primeiro exemplo de fast food italiano –, o restaurante dos pobres e dos trabalhadores. Com o fogão atrás de um balcão,
o vendedor de spaghetti puxava a massa com um garfão e a colocava em um prato, acrescentava pecorino ralado e bastante pimenta do reino.
O cliente pegava os spaghetti com as mãos e os comia assim. O quadro clássico do célebre Totò (1898-1967) retrata essa época, em que a pasta é pega com as mãos e jogada na boca, conforme ressalta um portal dedicado à comida italiana. Isso significava abundância e alegria e mostrava a Napoli popular.
Certo dia, um americano pediu esse prato e o achou pouco proteico e muito rico para o seu gosto. Porém, em vez de jogar tudo fora, colocou no prato junto com a massa tudo o que ele achava que devia: ovos em pó, bacon e creme de leite. Experimentou e achou que não ficou ruim. Os napolitanos também, decidindo que podia ser uma boa ideia, mas acharam que era preciso combinar melhor os ingredientes.
OUTRA VERSÃO
Em novembro de 2005, na capa da revista Vie del Gusto, foi apresentada uma outra hipótese: “Polesine, a carbonara nasceu aqui há 107 anos!”.
Parece que em Fratta, na província de Rovigo (Veneto), um grupo de carbonari, durante os poucos momentos de tranquilidade que tinham, estavam acostumados a comer a carbonara na casa de uma nobre chamada Cecilia Monti.
Também na Osteria delle Tre Corone, havia algumas reuniões secretas dos carbonari. A revista publica a receita proposta naquela osteria, mas os romanos notam de imediato que a carbonara do norte leva menos ovos e creme de leite, além de menos quantidade de pasta do que a receita romana.
Contudo, a hipótese segundo a qual a origem do nome carbonara vem de carbone – carvão – acaba prevalecendo. Talvez até mesmo por guardar mais apelo para a alma italiana.
Outra versão da lenda diz que o método de cozimento da pasta era muito popular entre os carbonai romanos, ou seja, os homens que trabalhavam nos bosques carbonizando a madeira para produzir carvão.
Mas essa história não é muito convincente. Primeiro porque não tinha muitos bosques em volta de Roma e, em segundo lugar, porque os carbonari produtores de carvão trabalhavam só em algumas épocas do ano e viviam longe de casa por vários meses, com pouco acesso a ovos frescos. Encontrar outros ingredientes também era uma dificuldade.
Por isso, não se acredita que haja uma ligação entre eles, isto é, os carbonai e a carbonara.
Uma variação famosa romana e pouca difundida fora de Lazio foi elaborada para estômagos mais sensíveis e menos acostumados com o rude pecorino, com a pancetta e com a pimenta. Ou melhor, foi feita para os sumos sacerdotes do Vaticano, para os cardinais e, em primeiríssimo lugar, para o Papa.
A receita chamada de fettuccine alla Papalina é feita com presunto cozido (algumas vezes cru no lugar da pancetta), cebola, creme de leite e parmesão no lugar do pecorino.
EM INGLÊS
Outra variação dessa história é exclusivamente italiana/napolitana, ou seja, uma pessoa recebeu dos americanos certos ingredientes e tentou juntar tudo em um spaghetti cacio e pepe, mesmo sem saber o que tinha misturado, já que ele não sabia ler as etiquetas em inglês. E um milagre aconteceu: nasceu a carbonara.
Em 1946, já se começa a encontrar a pasta alla carbonara em algumas osterias do porto napolitano e nas regiões mais populares de Napoli. Essa hipótese foi tirada da “Grande Enciclopedia Della Gastronomia”, de Marco Guarnaschelli Gotti: quando Roma foi liberada da guerra, a penúria alimentar era enorme e um dos poucos recursos que se tinha eram as rações militares distribuídas pelas tropas aliadas.
Essas rações eram compostas por ovos (em pó) e bacon (pancetta defumada) que algum desconhecido teve
a ideia de misturar e colocar na pasta. E é isso, então, que justifica o que os italianos chamam de heresia, ou seja, colocar o bacon no lugar da pancetta, o ovo cru colocado por último em alguns restaurantes romanos e o creme de leite usado também como ingrediente.
ESPAGUETE À CARBONARA
Ingredientes:
> 400g de espaguete
(ou massa fresca);
> 4 gemas;
> 150g de pancetta (guanciale ou bacon não defumado) cortada em cubos pequenos;
> 50g de queijo pecorino ralado na hora;
> 100g de queijo parmesão ralado na hora;
> 1 colher de salsinha
fresca bem picada;
> 2 colheres (sopa)
de azeite extravirgem;
> 50g manteiga;
> 6 colheres (sopa)
de vinho branco seco;
> Pimenta-do-reino moída
na hora a gosto;
> Sal a gosto.
Modo de Preparo
Frite a pancetta (guanciale ou bacon não defumado) sem óleo. Após, tire do fogo e reserve. Na panela que você usou para fritar a pancetta, coloque o vinho e deixe o líquido evaporar. Dessa forma, você aproveitará o sabor que a pancetta deixou na panela. Misture as gemas, o queijo ralado, a salsinha e a pimenta-do-reino em um recipiente separado. Coloque a massa para cozinhar e verifique o tempo correto de cocção. Escorra a massa, ponha na panela da pancetta com fogo baixo e coloque a manteiga. Junte a pancetta aquecida. Desligue o fogo do macarrão. Coloque uma ou duas conchas de água fervente que anteriormente cozinhou o macarrão na mistura das gemas. Misture tudo na panela até incorporar.
Foto: Divulgação/Alems
Geraldo Maiolino - Foto: Arquivo Pessoal 
Dra. Fabiane Parizotto - Foto: Arquivo Pessoal
